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梅の漬け方（主に甘い梅漬け）（H20年）


今年も甘漬けを漬けます。色々やってみるけど、梅の種類、熟度などで味は微妙に変わってきます。
甘さ、塩辛さ、酸っぱさのバランスがとれた美味しい梅が食べたくて毎年漬けています。(^^♪

小梅を８キロと豊後を４キロ漬けました。（全部甘漬け）

小梅　　　豊後（大梅）　　　らっきょう酢で作る梅の甘漬け

小梅の甘漬け
材料

　・小梅・・・２２５０ｇ（半端ですが）
　・塩・・・・・・・１１０ｇ（５％）　　　焼酎・・・適量

　・砂糖・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ（２０％）
　　　　　　　　　　　（１０％をプラスして計３０％入れました）
　・酢・・・・・・・・・・・・・・・・２２０ｃｃ（１０％）
　・焼酎（Wリカー３５度）・・・２２０ｃｃ（１０％）　

　　 ※きざんでおむすびに入れる為に作っているので
　　　　余り甘くしませんが、
　　　　砂糖は３０％以上入れた方が美味しいでしょう♪


（６．１）
　今年の梅の状態。もう少し黄色くてもいいか？

　真っ青な梅はアクが強く、
　私は余り好きではありません。（これは好みです）
　でも、割るので固いもの。
　採る時期が難しい。

　下の写真のように梅を採ったときに、
　自然とヘタが取れる。この時が一番いいですね。

　※参考までに
　　「信州の漬けもの」という本では
　　　完熟直前の青梅となっています。
　　　
　　これで十分歯ざわり良く漬かります。

　（中梅の白加賀などは、果肉が柔らかく、
　梅干には最適ですが、すぐに熟すので、
　固い甘漬けにする時は、真っ青な梅を使います。）
　梅を綺麗に洗う。

　ざるに上げ、水気を切り、水分を拭く。

　焼酎を適量絡ませ、塩を十分にもみ込み漬けます。
　５％で塩漬け。

　容器、重石など使うものは焼酎で殺菌。
　手も洗ってね。
　
　重石は２．５キロです。
　これで梅酢が上がるかどうか。
　
　梅酢が上がるように時々上下に返します。

　梅酢が上がったら、重石を軽くしました。




（６．３）



　2日間塩漬けしました。
　ザルに上げ、水切り。本漬けします。





　
　ビニール袋に梅を少しずつ入れ、
　木槌でたたいて割りました。　
　

　砂糖は２００グラム入れました。
　酢１０％　焼酎１０％入れました。
　

　砂糖が溶けたら、
　残りの砂糖を２回くらいに分けて追加します。

　
　漬け汁が上まであがっていないので、
　時々、上下に返します。

　　　※味見して自分の好みに砂糖、酢等調節しましょう。
　　　　これは後、砂糖１５０ｇを追加しました。
　　　　やっぱりアクの渋さが気になります。
　 　
（6.16）
　2週間たち味がなじんで美味しくなってきました。

（6・18）
　紫蘇が出回ってきたので、入れました。
　２００ｇほどだけど、色が濃いです。
　これで完成です。
　今年の梅は思っていた味にならなかった。
　梅はやっぱり採ったのが早かったと思います。
　
　塩をもっと濃く（８％）、塩漬けは長くして（３、４日）
　梅が完全に黄色くなるまで、
　アクが抜けるように漬ければ良いか？

　塩漬けは梅を割るためと思っていたけど、
　保存の為にもきちんとした方がいいのか？
　
　でも、余り漬けていると梅が柔らかくなってしまいます。
　小梅の場合は、多少青くても
　次の日くらいに割った方がいいのか？
　（矛盾した事書いてますね）
　
　紫蘇はアク抜き２回したけど、味がアクっぽい。
　これは初めてです。
　同じように漬けても同じ味になるとは限らないですね。

　梅漬け（甘漬け）は暑い夏になると味が落ちます。
　冷暗所の保存が望ましいです。
　それか美味しいうちに食べきります。
　梅干のように干しても美味しいです。




豊後の甘漬け（去年と違う漬け方で漬けてみます）
材料

　・豊後・・・・1キロ
　・塩・・・・・・80グラム（８％）
　・酢・・・・・・梅が浸るくらい

　・砂糖・・・・５００グラム（５０％）

　（産直コーナーで豊後が1キロ、１８０円で売っていたので、
　　思わず買ってしまった。但し、小さめで物は良くない。
　　かなり黄色いです。
　　豊後は固いので、このくらい黄色くても、
　　割って漬ける事が出来ます）
（６．３０）
　・梅に塩をもみ込み、酢をひたひたに注ぎます。
　　この状態で、2日ほど漬けます。



　・漬かったら汁を切り、梅を割って、砂糖漬けします。


　　青梅はアクで梅酢が濁りますが、
　　これは黄熟してきているので、アクが無く、
　　梅酢がとても綺麗です。クリアー。



　　砂糖は、今回、赤い粗目を使いました。
　　この方が風味があるそうです。
（７．２）
　　漬け汁から上げて、
　　梅を割って、砂糖３００グラムを入れて漬けました。
　　砂糖が溶けたら、残りを入れます。

　　このままだと、汁が全く無いので、
　　らっきょう酢を１００ｃｃほど加えました。

　　砂糖が溶ければ、汁が出てきます。
　　砂糖が沈んでいるので、上下に返します。
（7.5）
　これは失敗してしまいました。

　砂糖を最初から３００グラムは入れすぎました。
　写真のようにシワになってしまいました。
　これは、梅と砂糖だけで、
　酢や焼酎を加えない漬け方の為、
　濃くなるので、さらに良くなかったですね。
　梅漬けというより、シロップ漬けです。
　汁はすごく美味しいので、汁を飲む事にしましょう

　
（7.15）
　汁を吸収して、シワが少なくなってきました
　　 シワが無くなって復活しました
　　　シワになっても割ってあれば、徐々に汁を吸収して、
　　　　日にちが経てば、丸くなってくるって事が分かりました。




豊後の甘漬け（去年と同じ漬け方です）
材料

　・豊後・・・・2キロ
　・塩・・・・・１００グラム（５％）
　・焼酎・・・適宜

　・砂糖・・・４００グラム（２０％）
　・酢・・・・・２００ｃｃ（１０％）
　・焼酎・・・２００ｃｃ（１０％）

　（梅はこんな感じ。なりくちは黄色くなってきています。）
（６．３０）

・豊後２キロ。塩５％で漬けました。
　重石は２．５キロ。
（７．２）
　梅を割って、砂糖２００グラム、
　酢２００ｃｃ、焼酎２００ｃｃで本漬け。

　砂糖が溶けたら、残り２００グラムを加えます。

　豊後はやっぱり美味しい。
　黄色くなったものはアンズかと思うほどです。
　梅も大きいし、アンズに近い種類なのかもしれません。
　
　これは紫蘇を入れませんでした。
　
（7.28）

　夏を越すと、梅が柔らかくなって味が落ちます。
　それを干します。
　種を抜いて干した方が食べやすいです。
　皮が固くなって、中はしっとりで美味しくなります。
　
　完成した干した梅に砂糖（好みで）と
　少量の酢（砂糖を溶かす為）を少し掛け保存します。

　干すと長期保存が出来ていいですね。
　結構美味しいです。




らっきょう酢で作る梅の甘漬け

　
　最近、らっきょう酢で作る甘漬けというのが気になってます。

　大きな、少し黄色くなった梅（白加賀、高級だけど南高梅等が適してそうです）
　を使い、ひたひたにらっきょう酢を注ぐだけ。
　一ヶ月ほどで食べられる。それがとても美味しいという噂です。
　
　作って見ました。


　
　材料
　
　・梅（豊後か？）・・・１Kｇ（写真のようにかなり黄色い梅です）

　・らっきょう酢・・・・約１リットル（梅が浸るほど）


（7.16）

　梅を洗い、水を切り、
　そのままらっきょう酢に漬けます。（写真）
　（らっきょう酢、買ったのを少し使ってしまったので
　　ちょっと足りませんでした）

　　らっきょう酢の説明書には２ヶ月経つと、
　　食べ頃と書いてありました。
（７．２０）

　やっぱりシワになってきました。
　梅の種類のせいでしょうか？
　（柔らかい種類の梅ならいいのか？）
　梅が浮いています。
　シワになったので竹串でブツブツと穴を開けました。
　漬け汁を吸って、丸くなりました。
　（最初から漬ける時に穴を開ければいいでしょうね）

（8.24）
　一ヶ月以上が経ち、食べてみました。
　何しろトロトロに柔らかいです。
　らっきょう酢はメーカーにより味が違うでしょう。
　もう少し甘ければ美味しいかも。。
　完成品