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干の漬け方とポイン(H16年)


(1)梅を漬けるポイント  (2)甘梅干し漬けてみました  (3)15%の減塩梅干し

  (4)10%の減塩梅干し  (5)13%の梅干漬けてみました ←↑クリックしてね〜♪

   

(1)ポイント
●梅は黄熟した物を(梅干しの場合)

  アク抜きの必要が無く、重石も軽くてすみます。(梅とほぼ同じ重さ)
  また、梅酢も上がりやすく、皮も柔らかく甘味も増して美味しくなります。

  但し、熟しすぎると、皮が破れやすくなるので、その辺が見分けどころです。
  熟度によって、仕上がりが決まると言ってもいいでしょう。

  果肉の厚い種の小さい種類、粒のそろったものを選びましょう。
  材料が良いと良い梅干に漬かります。

  しかし、この黄熟は難しいです。むらがあります。
  熟度が足りない場合は、ダンボール等に入れ、室内にそのまま置いて追熟します。
  黄熟した梅が80%くらいあれば、良しとします。


  室内で追熟させても、樹で熟したものとは違います。
  樹で熟したものを使いたいですね。

  又は、半熟、未熟の場合は、水に漬けて、アク抜きします。
  漬ける場合は短時間(2時間くらい)長いと香りが無くなってしまいます。


●種類と大きさ

  南高梅が最適ですが、黄熟したものなら、たいてい大丈夫です。
  果肉の厚い、種の小さい種類がいいですね。

  小梅でも十分、上手に漬けられます。
  小梅は安く、量も多いので、漬けるにも失敗を気にしなくてすみます。
  又、小さいので食べやすいです。


●梅の種類と用途

 梅の種類により、主に適した漬け方があります。
 
 南高梅や白加賀は、果肉が厚く、柔らかいので、梅干、梅酒等に適しています。
 固い梅漬けなどには、小梅や固い種類の豊後が合います。
 
 柔らかい種類の梅を梅漬けにするには、未熟な青い梅を使わないと駄目ですね。


●傷の無いものを

  傷は、カビの原因になり、斑点は梅の病気ですので、他に利用し、(梅びしお、ジャムなど)
  必ず、質の良いものを使います。


●ヘタは取った方がいいか

  ヘタの付いている部分は外界との出入り口です。
  ヘタを取らないと、出入り口を塞ぐ事になり、梅酢の上がりが悪く、カビの原因になります。
  その事から、ヘタを取ってから洗う事は厳禁です。
  出入り口から水が入り、カビの原因になります。

  また、ヘタを取る時、梅を傷つけないように気をつけます。
  梅を洗う→ヘタを取る→水気を拭く、という手順です。

  ただ、本によっては、ひとりでに取れるので、
  改めてヘタ取りはしなくて良いというのもあります。
  私もヘタは余り気にしませんでした。

  南高梅は大きいのでヘタを取りました。取りやすいです。
  小梅は小さいのでヘタは気にしませんでした。数が多いので取るのが大変です。



●小梅の場合
   
  小梅は小さくて食べやすいので、梅干にも適しています。特にお弁当、おむすび等。
  意外と漬けやすいです。
  又、安くて量も多いので、安心して漬けられます。

  小梅の場合、ヘタは洗う時に取れるものを除いて、
  取りませんでした。でも、カビも無く大丈夫でしたよ。


●塩は粗塩を

  にがりを含み、粒子が粗いので、梅に絡みやすく、梅酢が早く上りカビが生え難くなります。
  にがりが梅の味をまろやかにします。
  種類は色々ありますが、粗塩ならどれでもいいでしょう。

  梅には十分に絡ませます。

  特に青梅を漬ける時は十分に絡ませます。


●容器

  当然ですが、酸や、塩に強いものを使います。(容器、中ぶた、おもし共に)

 ・かめ=重いのが欠点ですが、外気の影響を受けにくいので、梅干作りに最適です。

 ・ほうろう=酸や塩に強く、広口で、取って付きの物は使い勝手が良いです。
  ただ、傷は付きやすいです。

 ・ガラス=中の様子が見えるので便利です。使う事多いです。

 ・プラスチック=軽くて扱いやすいです。
  でも、これは本によっては、不可となっています。
  一年くらいで食べきるなら良いようです。

  梅の約2〜3倍くらいの容量が使いやすいでしょう。


●中ぶた

  木製の物はカビが生えやすいようです。白いお皿やプラスチックの物で大丈夫でしょう。
  紫蘇を入れたら、はずしてもかまいません。


●おもし

  陶製やプラスチック製が便利です。
  重さを調整する必要もあるので、自然石などを使っても良いでしょう。

  ペットボトル等も便利です。身近にあるものを使えば良いでしょう。

  紫蘇を入れたら、はずして可。

  石などをビニール袋や、アルミ箔で包むと、溶けたり、腐食したりします。

  黄熟したものなら、梅と同じくらいの重さ。青梅なら、2倍くらいの重さ。
  梅酢が上がったら軽く(半分位に)します。

  減塩の場合は、梅酢を早く、沢山上げるために、重石は重めにします(1.5倍くらい)


●道具には消毒を

  カビを防ぐ為に、容器、中ブタ等使うものには、熱湯や、焼酎(35度)で消毒します。
  この消毒は、きちんとしましょう。カビを防ぐ為に、重要です。

  又、当たり前ですが、「手」も、十分に洗って取り掛かります。手は意外と菌が多いのです。


●塩分

  塩分は18%が、良い塩梅のようです。小梅の場合は15%。
  10%まで減らす事も出来ますが、そのぶん、焼酎(Wリカー)や、酢で補います。

  甘漬けを作る場合、砂糖の量は梅の20%が限度です。
  それ以上だと、梅が縮んでしまいます。
  砂糖を入れる時は、梅を割るとシワになりません。


梅酢が上がらない

  3日たっても上がらないと、まずいです。
  上下に返したりしましょう。
  材料の分量を確認。上がらない時は重石は2倍以上必要。

  塩は梅にこすり付けるよう十分まぶす。
  梅がいつも梅酢に浸かっているとカビも生えにくくなります。


●赤しそ

  紫蘇は梅酢が上がり、店に出回るようになればいつでも入れて大丈夫です。

  梅の重さの10〜20%の紫蘇を、塩(紫蘇の10〜20%)で
  アク抜きする。(アク抜き2回は必要でしょう)(塩を半分に分けて)

  葉を摘み取る→洗う→水切り→アク抜き→梅酢で発色させ、漬けた梅の上にのせる。

  一束で葉のみ150g〜200g
  赤紫蘇の量は好みで。

   葉を摘み取り洗い水切りします。この紫蘇は葉の表が緑の種類です。

   分量の半分の塩で塩もみし、よく絞り、アクを捨てます。

   2回目。繰り返します。梅酢で発色させ梅の上へ載せます。
                        


●青梅の値段と出回る時期(H16年長野県内あくまでも目安です)

 ・小梅・・・1キロ280円くらい。6月上旬から中旬。
 ・中梅・・・1キロ300円くらい。6月中旬。
 ・豊後・・・1キロ800円くらい。6月下旬。
 ・紫蘇・・・一束200円前後。葉のみ150g〜200gくらい。6月中旬から。

  これは産直コーナーの値段で安いです。スーパーだと、ここへ100円プラスかな。


土用干しをする理由(7月20日頃)

 ・太陽の熱で殺菌する。
 ・余分な水分を蒸発させ、保存性を高める。
 ・太陽と夜露に当てる事により、皮や果肉を柔らかくする。
 ・色が濃く、鮮やかになる。
 ・味がまろやかになる。
 ・日干しは、皮を丈夫にし破れにくく、夜干しは、果肉を柔らかく味を良くします。


本により色んな方法があります

始めの3日間は昼間だけ干し、夜は梅酢に戻します。
  次の3日間は夜だけ干し、昼間は梅酢に漬けておきます。
  (梅の干しあがり加減を見ながら)3日目の朝、取り込みます。


2日目から昼夜外で干しっぱなし
  1日目・・・昼間干す。夜は梅酢に戻す。(一日目だけ梅酢に戻します。)
  2日目・・・梅酢から出し、昼間干す。そのまま干して夜露に当てる。
  3日目・・・そのまま日中も干す。夜もそのまま夜露に当てる。
  4日目・・・しっとりした物がほしい時は早朝に、
        からりとした物がほしい時は日中に取り込み保存します。


■夜は室内で
  昼間は外で干し、夜は室内へ取り込みます。3日間続けます。
  3日目の夕方温かいうちに取り込み、梅酢に戻してそのまま保存します。
  
  実際にやってみて、この方法が一番楽でした。
  梅酢へ戻したり、並べたりはとっても「手間」です。
  一日目に、ザルに広げ、後は、外に出す、室内に入れる、だけですみます。
  夜は室内に入れておけば雨などの心配もありません。


 ・続けて干さなくても、天気の良い日を待って干せば良いです。
 ・曇りの日は表面がべたつく様になるので干さない様にします。
 
 ・雨に当ててしまった時・・・水分を拭き、焼酎を吹きつけ、梅酢に戻し、
  2日くらいしたら、もう一度干します。
 
 ・干す場所が無い場合は、容器ごと日に当てるだけでも、効果があります。
  (これはどこかの本に書いてあったけど、ハッキリした事はわかりません)
 
 ・時間的には、朝8時頃から、夕方4時頃まで(あくまでも目安です)。
  日差しが強い時間に。
 ・暑ければ9月に入ってからでも干せるので、あせらず、天気の良い日に干しましょう。
 
 ・干す日にちは梅によって色々です。
  小梅だと2日くらいでも大丈夫。梅の様子を見ながら、干しましょう。


●保存方法

 ・梅酢、シソ、梅干しをそれぞれ別々に保存する方法が良いようです。

 ・干しあがった梅干し、シソを、再び、梅酢の入った容器にもどし、保存する方法もあります。
 ・塩分が少ない場合、冷蔵庫で保存と書いてある本が多いです。
  実際には、冷蔵庫が二つくらい無いと難しいですが。
 ・減塩の場合は、酢、焼酎で補いましょう。

  私は、梅酢に戻して保存しました。
  結構暑くなる部屋に置きましたが、大丈夫でした。


食べ時

  一年経つと熟成して、塩もなじみ良いようです。古いものほど美味しい(?)
  まあ、半年は待った方が良いようです。
  しかし、うちは、即食べてます。というか、干す前から、味見はしていた。(^_^;)
  徐々に食べて、味の変化を感じるのも、いいのではないでしょうか。


●カビ

 ・カビは、減塩の物は気をつけます。
  程度の軽い物は、カビ、カビの付いた梅、カビの付いたシソを取り除けば良いようです。

 ・重いものについては、それぞれを、取り出し、梅は焼酎で洗う。
  容器は熱湯で消毒。梅酢は沸騰させて冷まして使います。

 ・相当ひどい物(梅酢が濁る等)は、新しい梅酢で漬け直しが必要のようです。

  容器の側面は常に綺麗にしておきます。
  こまめに様子を見て、早めに手当てします。

  

●良い梅干しとは

 ・表面がほどよくしまり、ふっくらとして、崩れていない事。外観が美しい事。
 ・皮は、薄くて、破れにくい事。
  梅干しの一部をつまんで、中の果肉が皮からスッと離れるような感じで、
  皮どうしが簡単に付くようなら良いです。
 ・種が小さく、肉質のきめ細かい物。皮を破ってみて、
  皮と果肉がしっくりなじんでいるようであれば、良い梅干しです。
 ・香りがよく、塩味と酸味が調和しているものが美味しい梅干しといえます。

 ・梅を漬けるのは、けして難しくありません。
  基本的には、普通のお漬物を作るのと同じです。

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(2)甘干しの漬け方(小梅で漬けてみました)
大きい梅でも漬け方は同じです
●材料

 ・黄熟した梅・・・2kg       

 ・粗塩・・・・・・・・200g(梅の重さの10%   
 ・
氷砂糖・・・・・・200g(梅の重さの10% ※好みで20%でも    砕くので、小さいもので可
 ・焼酎・・・・・・・・50cc     (焼酎はホワイトリカー35度の事です)

 ・紫蘇・・・・・・・・・400g(梅の20% 3束くらい?好みで)  
 ・紫蘇用の塩・・・50〜80g(しその10〜20%

●作り方

 ・梅を洗う

 ・ヘタを取る

 ・水気を拭く

 ・ボールなどに梅を入れ焼酎をまぶし
  (塩が梅に絡みやすくする為)
  さらに塩(わずか)を絡ませます。

 ・氷砂糖は小指の先くらいに砕いて3等分しておきます。

 ・氷砂糖1/3を塩全量に混ぜる。

  (残りの氷砂糖は、1/3×2袋に分けておく。)
  ※氷砂糖は一度に入れると梅が縮むので、
   何回かに分けて入れます。

 ・氷砂糖(1/3量)と塩(全量)を混ぜたものを容器の底に一振り、
  その上に梅、塩砂糖、梅、塩砂糖・・・の順に漬ける

 ・重石は梅と同じくらい(梅が潰れやすいので同じ重さにしました)

 ・十分に梅酢が上がったら、重石を半分くらいにする。

 ・梅酢が上がったら、氷砂糖(1/3)を追加
 ※梅に砂糖が直接触れると、梅が縮むので、
  脇から梅酢で溶かすようにして入れる。


 ・さらに、2〜3日後、前の氷砂糖が溶けたら残り(1/3)を追加

 ・赤紫蘇を入れる

 ・土用干しにする(小梅の場合、日数は少なくて良いでしょう。
  様子を見ながら干します。紫蘇も一緒に干します)







(H16.6.7)
小梅2kg2日間追熟しました。
まだ青いけど漬けます


粗塩200g砂糖60g(1/3)混ぜます。粗目を使ってみました。


梅に焼酎を絡ませ、
塩砂糖、梅、塩砂糖・・・と漬けました。


重石は、こんなにしました。
梅と同量2キロです。


(6.8)
一晩で澄んだ梅酢上がりました。重し半分にしました
氷砂糖少しずつ追加しました。
どうしても梅は縮みます。



(6.17)
シソ200g(10%)入れました。
塩20g、アク抜き2回しました
土用を待ちます。



(7.9)
暑くなってきたので干す事にしました。今は、こんなカバー付きが売っています。
朝8時から3時まで干し、梅酢に戻しました



(7.23)
8時半頃からお昼まで干しました。この前干しているので、これで良しとします。
梅酢へ戻して保存します。

●結果と感想

■小梅は難しいといいますが、けしてそんなことは無いと思います。
梅干し初挑戦の私でも結構良く出来ました。

■砂糖を入れたものは、少しづつ入れても、
  やっぱり塩だけのものに比べると縮んでいます。

■梅酢も干す場合、埃よけにラップをすると、ラップに結露が付いてしまい、その露が中に落ちてしまいます。
殺菌しているから大丈夫のようですが。

■昨日(7.9)梅を取り込んだ途端、夕立。そして今日は雨。
昨日一日では、干し足りなかった。梅酢に戻してしまったので、
又、天気見て干し直しします。

■今日(7.23)午前中干して、完成としました。
 梅酢に戻して紫蘇と共に保存します。

■10%の塩分、砂糖ですが、塩辛さはないので食べやすいです。 10%の砂糖は甘さも余り感じません。

■砂糖が入っているので、塩だけのものに比べ干してもベタ付いた感じがあります。

完成品。小梅ですが果肉も十分あります。(H16.7.23)


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(3)15%の減塩の梅干しの漬け方
●材料

 ・黄熟した梅・・・1kg      
 ・粗塩・・・・・・・・・150g(梅の15%)
 ・焼酎(又は酢)・・・50〜75cc

 ・赤シソ・・・200g(梅の20%)   ・シソ用の塩・・・30グラム(紫蘇の10〜20%)

●作り方

 水で洗い、ザルにとって水気をきる。
 ↓
 ヘタを取り、水気を拭く。
 ↓
 ボール等に梅を入れ、まず、焼酎(50ccくらい)を梅に絡ませます。
 (殺菌と塩を絡みやすくする為)
 ↓
 次に、塩(絡まる程度、適量)も梅に十分絡ませます。
 ↓
 消毒した容器の底に塩の一握りを振り、塩を絡ませた梅、塩、・・・の順に入れ、
 上にいくほど、塩を多くします。
 ↓
 残りの焼酎(酢)を全体に振り掛けます。
 ↓
 中ぶたをし、重石(梅の重さの1.5倍くらい)をします。
 (減塩の為、早く梅酢が上がるように、重めにします。)
 ↓
 梅酢が上がったら、重石を半分にします。
 ↓
 赤シソを入れます。(アク抜きは2度)
 ↓
 土用干し


                    上へ

(4)10%の減塩梅干しの漬け方
●材料

 ・黄熟した梅・・・1kg  
 ・粗塩・・・・・・100g(梅の10%)  
 ・酢・・・・・・・・・50cc  
 ・焼酎・・・・・・・50〜75cc(梅に絡ませる分も含めて)   

  赤シソを入れる場合は(3)を参照のこと

●作り方

 作り方については、15%と同じです。
 ↓
 最後に、酢、焼酎を回しかけて漬け込みます。

 ポイント
 ・消毒をきちんと
 ・梅酢を早く上がるようにする
 ・土用干しを長めに
 ・涼しく、風通しの良い所で保存


上へ

(5)13%の梅の梅干(漬けてみました)
(H16.6.13)
 小梅3.5キロ 塩450g(13%)  焼酎150cc
 重しは2.5キロで漬けました

   ※小梅1キロの場合の材料
   塩130g    焼酎50〜100cc  紫蘇150g(好みで)
(6.14)

一晩で梅酢上がりました。
黄熟の小梅の場合、重石は軽くて大丈夫です。
(6.17)

シソ400g入れました。塩40g、アク抜き2回です
土用を待ちます。
(7.25)

9時からお昼まで干しました。紫蘇も干します。
雷が鳴ってきたので、お昼に取り込み、そのまま室内で夜干し。
次の日、天気悪く干せそうにないので梅酢に戻しました。
(7・27)

9時からお昼まで干しました。今日は良い日でした。
完成とし、梅酢に戻して保存します。



完成品です。
13%ですが、そんなに塩辛くはありません。
砂糖入りよりやっぱりふっくらしています。

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