| （１）ポイント |
| ●梅は黄熟した物を(梅干しの場合） アク抜きの必要が無く、重石も軽くてすみます。（梅とほぼ同じ重さ） また、梅酢も上がりやすく、皮も柔らかく甘味も増して美味しくなります。 但し、熟しすぎると、皮が破れやすくなるので、その辺が見分けどころです。 熟度によって、仕上がりが決まると言ってもいいでしょう。 果肉の厚い種の小さい種類、粒のそろったものを選びましょう。 材料が良いと良い梅干に漬かります。 しかし、この黄熟は難しいです。むらがあります。 熟度が足りない場合は、ダンボール等に入れ、室内にそのまま置いて追熟します。 黄熟した梅が８０％くらいあれば、良しとします。 室内で追熟させても、樹で熟したものとは違います。 樹で熟したものを使いたいですね。 又は、半熟、未熟の場合は、水に漬けて、アク抜きします。 漬ける場合は短時間（２時間くらい）長いと香りが無くなってしまいます。 |
| ●種類と大きさ 南高梅が最適ですが、黄熟したものなら、たいてい大丈夫です。 果肉の厚い、種の小さい種類がいいですね。 小梅でも十分、上手に漬けられます。 小梅は安く、量も多いので、漬けるにも失敗を気にしなくてすみます。 又、小さいので食べやすいです。 |
| ●梅の種類と用途 梅の種類により、主に適した漬け方があります。 南高梅や白加賀は、果肉が厚く、柔らかいので、梅干、梅酒等に適しています。 固い梅漬けなどには、小梅や固い種類の豊後が合います。 柔らかい種類の梅を梅漬けにするには、未熟な青い梅を使わないと駄目ですね。 |
| ●傷の無いものを 傷は、カビの原因になり、斑点は梅の病気ですので、他に利用し、（梅びしお、ジャムなど） 必ず、質の良いものを使います。 |
| ●ヘタは取った方がいいか ヘタの付いている部分は外界との出入り口です。 ヘタを取らないと、出入り口を塞ぐ事になり、梅酢の上がりが悪く、カビの原因になります。 その事から、ヘタを取ってから洗う事は厳禁です。 出入り口から水が入り、カビの原因になります。 また、ヘタを取る時、梅を傷つけないように気をつけます。 梅を洗う→ヘタを取る→水気を拭く、という手順です。 ただ、本によっては、ひとりでに取れるので、 改めてヘタ取りはしなくて良いというのもあります。 私もヘタは余り気にしませんでした。 南高梅は大きいのでヘタを取りました。取りやすいです。 小梅は小さいのでヘタは気にしませんでした。数が多いので取るのが大変です。 |
| ●小梅の場合 小梅は小さくて食べやすいので、梅干にも適しています。特にお弁当、おむすび等。 意外と漬けやすいです。 又、安くて量も多いので、安心して漬けられます。 小梅の場合、ヘタは洗う時に取れるものを除いて、 取りませんでした。でも、カビも無く大丈夫でしたよ。 |
| ●塩は粗塩を にがりを含み、粒子が粗いので、梅に絡みやすく、梅酢が早く上りカビが生え難くなります。 にがりが梅の味をまろやかにします。 種類は色々ありますが、粗塩ならどれでもいいでしょう。 梅には十分に絡ませます。 特に青梅を漬ける時は十分に絡ませます。 |
| ●容器 当然ですが、酸や、塩に強いものを使います。(容器、中ぶた、おもし共に） ・かめ＝重いのが欠点ですが、外気の影響を受けにくいので、梅干作りに最適です。 ・ほうろう＝酸や塩に強く、広口で、取って付きの物は使い勝手が良いです。 ただ、傷は付きやすいです。 ・ガラス＝中の様子が見えるので便利です。使う事多いです。 ・プラスチック＝軽くて扱いやすいです。 でも、これは本によっては、不可となっています。 一年くらいで食べきるなら良いようです。 梅の約２〜３倍くらいの容量が使いやすいでしょう。 |
| ●中ぶた 木製の物はカビが生えやすいようです。白いお皿やプラスチックの物で大丈夫でしょう。 紫蘇を入れたら、はずしてもかまいません。 |
| ●おもし 陶製やプラスチック製が便利です。 重さを調整する必要もあるので、自然石などを使っても良いでしょう。 ペットボトル等も便利です。身近にあるものを使えば良いでしょう。 紫蘇を入れたら、はずして可。 石などをビニール袋や、アルミ箔で包むと、溶けたり、腐食したりします。 黄熟したものなら、梅と同じくらいの重さ。青梅なら、２倍くらいの重さ。 梅酢が上がったら軽く(半分位に）します。 減塩の場合は、梅酢を早く、沢山上げるために、重石は重めにします（１．５倍くらい） |
| ●道具には消毒を カビを防ぐ為に、容器、中ブタ等使うものには、熱湯や、焼酎(３５度）で消毒します。 この消毒は、きちんとしましょう。カビを防ぐ為に、重要です。 又、当たり前ですが、「手」も、十分に洗って取り掛かります。手は意外と菌が多いのです。 |
| ●塩分 塩分は１８％が、良い塩梅のようです。小梅の場合は１５％。 １０％まで減らす事も出来ますが、そのぶん、焼酎（Ｗリカー）や、酢で補います。 甘漬けを作る場合、砂糖の量は梅の２０％が限度です。 それ以上だと、梅が縮んでしまいます。 砂糖を入れる時は、梅を割るとシワになりません。 |
| ●梅酢が上がらない ３日たっても上がらないと、まずいです。 上下に返したりしましょう。 材料の分量を確認。上がらない時は重石は２倍以上必要。 塩は梅にこすり付けるよう十分まぶす。 梅がいつも梅酢に浸かっているとカビも生えにくくなります。 |
| ●赤しそ 紫蘇は梅酢が上がり、店に出回るようになればいつでも入れて大丈夫です。 梅の重さの１０〜２０％の紫蘇を、塩（紫蘇の１０〜２０％）で アク抜きする。（アク抜き２回は必要でしょう）（塩を半分に分けて） 葉を摘み取る→洗う→水切り→アク抜き→梅酢で発色させ、漬けた梅の上にのせる。 一束で葉のみ１５０ｇ〜２００ｇ 赤紫蘇の量は好みで。  葉を摘み取り洗い水切りします。この紫蘇は葉の表が緑の種類です。 分量の半分の塩で塩もみし、よく絞り、アクを捨てます。 2回目。繰り返します。梅酢で発色させ梅の上へ載せます。 |
| ●青梅の値段と出回る時期（Ｈ１６年長野県内あくまでも目安です） ・小梅・・・１キロ２８０円くらい。６月上旬から中旬。 ・中梅・・・１キロ３００円くらい。６月中旬。 ・豊後・・・１キロ８００円くらい。６月下旬。 ・紫蘇・・・一束２００円前後。葉のみ１５０ｇ〜２００ｇくらい。６月中旬から。 これは産直コーナーの値段で安いです。スーパーだと、ここへ１００円プラスかな。 |
| ●土用干しをする理由（７月２０日頃） ・太陽の熱で殺菌する。 ・余分な水分を蒸発させ、保存性を高める。 ・太陽と夜露に当てる事により、皮や果肉を柔らかくする。 ・色が濃く、鮮やかになる。 ・味がまろやかになる。 ・日干しは、皮を丈夫にし破れにくく、夜干しは、果肉を柔らかく味を良くします。 ●本により色んな方法があります ■始めの３日間は、昼間だけ干し、夜は梅酢に戻します。 次の３日間は、夜だけ干し、昼間は梅酢に漬けておきます。 （梅の干しあがり加減を見ながら）３日目の朝、取り込みます。 ■２日目から昼夜外で干しっぱなし １日目・・・昼間干す。夜は梅酢に戻す。（一日目だけ梅酢に戻します。） ２日目・・・梅酢から出し、昼間干す。そのまま干して夜露に当てる。 ３日目・・・そのまま日中も干す。夜もそのまま夜露に当てる。 ４日目・・・しっとりした物がほしい時は早朝に、 からりとした物がほしい時は日中に取り込み保存します。 ■夜は室内で 昼間は外で干し、夜は室内へ取り込みます。3日間続けます。 ３日目の夕方温かいうちに取り込み、梅酢に戻してそのまま保存します。 実際にやってみて、この方法が一番楽でした。 梅酢へ戻したり、並べたりはとっても「手間」です。 一日目に、ザルに広げ、後は、外に出す、室内に入れる、だけですみます。 夜は室内に入れておけば雨などの心配もありません。 ・続けて干さなくても、天気の良い日を待って干せば良いです。 ・曇りの日は表面がべたつく様になるので干さない様にします。 ・雨に当ててしまった時・・・水分を拭き、焼酎を吹きつけ、梅酢に戻し、 ２日くらいしたら、もう一度干します。 ・干す場所が無い場合は、容器ごと日に当てるだけでも、効果があります。 （これはどこかの本に書いてあったけど、ハッキリした事はわかりません） ・時間的には、朝８時頃から、夕方４時頃まで（あくまでも目安です）。 日差しが強い時間に。 ・暑ければ９月に入ってからでも干せるので、あせらず、天気の良い日に干しましょう。 ・干す日にちは梅によって色々です。 小梅だと２日くらいでも大丈夫。梅の様子を見ながら、干しましょう。 |
| ●保存方法 ・梅酢、シソ、梅干しをそれぞれ別々に保存する方法が良いようです。 ・干しあがった梅干し、シソを、再び、梅酢の入った容器にもどし、保存する方法もあります。 ・塩分が少ない場合、冷蔵庫で保存と書いてある本が多いです。 実際には、冷蔵庫が二つくらい無いと難しいですが。 ・減塩の場合は、酢、焼酎で補いましょう。 私は、梅酢に戻して保存しました。 結構暑くなる部屋に置きましたが、大丈夫でした。 |
| ●食べ時 一年経つと熟成して、塩もなじみ良いようです。古いものほど美味しい（？） まあ、半年は待った方が良いようです。 しかし、うちは、即食べてます。というか、干す前から、味見はしていた。(^_^;) 徐々に食べて、味の変化を感じるのも、いいのではないでしょうか。 |
| ●カビ ・カビは、減塩の物は気をつけます。 程度の軽い物は、カビ、カビの付いた梅、カビの付いたシソを取り除けば良いようです。 ・重いものについては、それぞれを、取り出し、梅は焼酎で洗う。 容器は熱湯で消毒。梅酢は沸騰させて冷まして使います。 ・相当ひどい物（梅酢が濁る等）は、新しい梅酢で漬け直しが必要のようです。 容器の側面は常に綺麗にしておきます。 こまめに様子を見て、早めに手当てします。 |
| ●良い梅干しとは ・表面がほどよくしまり、ふっくらとして、崩れていない事。外観が美しい事。 ・皮は、薄くて、破れにくい事。 梅干しの一部をつまんで、中の果肉が皮からスッと離れるような感じで、 皮どうしが簡単に付くようなら良いです。 ・種が小さく、肉質のきめ細かい物。皮を破ってみて、 皮と果肉がしっくりなじんでいるようであれば、良い梅干しです。 ・香りがよく、塩味と酸味が調和しているものが美味しい梅干しといえます。 ・梅を漬けるのは、けして難しくありません。 基本的には、普通のお漬物を作るのと同じです。 |
