| （１）ポイント |
| ●梅は黄熟した物を(梅干しの場合） アク抜きの必要が無く、重石も軽くてすみます。（梅とほぼ同じ重さ） また、梅酢も上がりやすく、皮も柔らかく甘味も増して美味しくなります。 但し、熟しすぎると、皮が破れやすくなるので、その辺が見分けどころです。 熟度によって、仕上がりが決まると言ってもいいでしょう。 果肉の厚い種の小さい種類、粒のそろったものを選びましょう。 材料が良いと良い梅干に漬かります。 しかし、この黄熟は難しいです。むらがあります。 熟度が足りない場合は、ダンボール等に入れ、（必ずビニール袋から出します） 室内にそのまま置いて追熟します。 黄熟した梅が８０％くらいあれば、良しとします。 室内で追熟させても、樹で熟したものとは違います。 樹で熟したものを使いたいですね。 又は、半熟、未熟の場合は、水に漬けて、アク抜きします。 漬ける場合は短時間（２時間くらい）長いと香りが無くなってしまいます。 |
| ●種類と大きさ 南高梅が最適ですが、黄熟したものなら、たいてい大丈夫です。 果肉の厚い、種の小さい種類がいいですね。 小梅でも十分、上手に漬けられます。 小梅は安く、量も多いので、漬けるにも失敗を気にしなくてすみます。 又、小さいので食べやすいです。 |
| ●梅の種類と用途 梅の種類により、主に適した漬け方があります。 南高梅や白加賀は、果肉が厚く、柔らかいので、梅干、梅酒等に適しています。 固い梅漬けなどには、小梅や固い種類の豊後が合います。 柔らかい種類の梅をカリカリの梅漬けにするには、未熟な青い梅を使わないと駄目ですね。 |
| ●傷の無いものを 傷は、カビの原因になり、斑点は梅の病気ですので、他に利用し、 （梅びしお、ジャムなどに） 必ず、質の良いものを使います。 |
| ●ヘタは取った方がいいか ヘタの付いている部分は外界との出入り口です。 ヘタを取らないと、出入り口を塞ぐ事になり、 梅酢の上がりが悪く、カビの原因になります。 その事から、ヘタを取ってから洗う事は厳禁です。 出入り口から水が入り、カビの原因になります。 また、ヘタを取る時、梅を傷つけないように気をつけます。 梅を洗う→ヘタを取る→水気を拭く、という手順です。 ただ、本によっては、ひとりでに取れるので、 改めてヘタ取りはしなくて良いというのもあります。 私もヘタは余り気にしませんでした。 南高梅は大きいのでヘタを取りました。取りやすいです。 小梅は小さいのでヘタは気にしませんでした。数が多いので取るのが大変です。 |
| ●小梅の場合 小梅は小さくて食べやすいので、梅干にも適しています。お弁当、おむすび等。 意外と漬けやすいです。 又、安くて量も多いので、安心して漬けられます。 小梅の場合、ヘタは洗う時に取れるものを除いて、 取りませんでした。でも、カビも無く大丈夫でした。 黄熟した小梅は梅酢の上がりも早いです。 |
| ●塩は粗塩を にがりを含み、粒子が粗いので、梅に絡みやすく、 梅酢が早く上りカビが生え難くなります。 にがりが梅の味をまろやかにします。 種類は色々ありますが、粗塩ならどれでもいいでしょう。 梅には十分に絡ませます。 特に青梅を漬ける時は十分に絡ませます。 |
| ●容器 当然ですが、酸や、塩に強いものを使います。(容器、中ぶた、おもし共に） ・かめ＝重いのが欠点ですが、外気の影響を受けにくいので、梅干作りに最適です。 ・ほうろう＝酸や塩に強く、広口で、取って付きの物は使い勝手が良いです。 ただ、傷は付きやすいです。 ・ガラスビン＝フタもあり、中の様子が見えるので便利です。使う事多いです。 ・プラスチック＝軽くて扱いやすいです。 でも、これは本によっては、不可となっています。 一年くらいで食べきるなら良いようです。 梅の約２〜３倍くらいの容量が使いやすいでしょう。 |
| ●中ぶた（押しぶた） 木製の物はカビが生えやすいようです。 白いお皿やプラスチックの物で大丈夫でしょう。 紫蘇を入れたら、はずしてもかまいません。 |
| ●おもし 陶製やプラスチック製が便利です。 重さを調整する必要もあるので、自然石などを使っても良いでしょう。 ペットボトル等も便利です。身近にあるものを使えば良いでしょう。 紫蘇を入れたら、はずして可。 石などをビニール袋や、アルミ箔で包むと、溶けたり、腐食する場合があります。 黄熟したものなら、梅と同じくらいの重さ。青梅なら、２倍くらいの重さ。 梅酢が上がったら梅が梅酢に浸る程度に重石を軽くします。 減塩の場合は、梅酢を早く、沢山上げるために、重石は重めにします（1．5倍位） |
| ●道具には消毒を カビを防ぐ為に、容器、中ブタ等使うものには、熱湯や、焼酎で消毒します。 この消毒は、きちんとしましょう。カビを防ぐ為に、重要です。 又、当たり前ですが、「手」も、十分に洗って取り掛かります。 手は意外と菌が多いのです。 |
| ●塩分 塩分は18％が、良い塩梅のようです。小梅の場合は15％。 10％まで減らす事も出来ますが、そのぶん、焼酎（Ｗリカー）や、酢で補います。 甘い梅干しを作る場合、砂糖の量は梅の20％が限度です。 それ以上だと、梅が縮んでしまいます。 沢山砂糖を入れカリカリの甘い梅漬けを作るには、梅を割るとシワになりません。 |
| ●梅酢が上がらない ３日たっても上がらないと、まずいです。 上下に返したりしましょう。 材料の分量を確認。上がらない時は重石は２倍以上必要。 塩は梅にこすり付けるよう十分まぶす。 梅酢の上がり方は梅の熟度や大きさにもに寄ります。 黄熟したものは、上がりも早く、重石も軽くてすみます。 本当に未熟の青梅は梅酢がすぐに上がりません。 梅の様子を見て、調節しましょう。 梅がいつも梅酢に浸かっているとカビも生えにくくなります。 |
| ●赤しそ 紫蘇は梅酢が上がり、店に出回るようになればいつでも入れて大丈夫です。 梅の重さの10％程度の紫蘇を、塩（紫蘇の10〜20％）で アク抜きする。（アク抜き２回は必要でしょう）（塩を半分に分けて） 葉を摘み取る→洗う→水切り→アク抜き→梅酢で発色させ梅に入れる。 一束で枝付きで300ｇ。枝から取った葉のみで200ｇ （束により違うので目安です） 赤紫蘇の量は好みで。 ※柔らかい梅干などは色が付きやすいので紫蘇は少なめでも大丈夫です。 固いカリカリ梅などは色が付きにくいので紫蘇は多く入れた方がいいでしょう。  葉を摘み取り洗い水切りします。この紫蘇は葉の表が緑の種類です。 分量の半分の塩で塩もみし、よく絞り、アクを捨てます。 2回目。繰り返します。梅酢で発色させ梅の上へ載せます。 |
| ●梅の値段と出回る時期（Ｈ１６年長野県内あくまでも目安です） ・小梅・・・１キロ２８０円くらい。６月上旬から中旬。 ・中梅・・・１キロ３００円くらい。６月中旬から。 ・豊後・・・１キロ８００円くらい。６月下旬から。 ・南高梅・・１キロ７００円くらい。６月下旬から。 ・紫蘇・・・一束２００円前後。枝付きで300ｇ位。葉のみ200ｇ位（目安です）。 ６月中旬から。 南高梅以外は産直コーナーの値段で安いです。 スーパーだと、ここへ１００円プラスかな。 |
| ●土用干しをする理由（土用の頃と言われますが、梅雨明け後の天気の良い日に） ・太陽の熱で殺菌する。 ・余分な水分を蒸発させ、保存性を高める。 ・太陽と夜露に当てる事により、皮や果肉を柔らかくする。 ・色が濃く、鮮やかになる。 ・味がまろやかになる。 ・日干しは、皮を丈夫にし破れにくく、夜干しは、果肉を柔らかく味を良くします。 ●土用干しは色んな方法があります。要するに、干して梅干になればいいのです。 ↓は参考例です。 ■方法その１ 始めの３日間は、昼間だけ干し、夜は梅酢に戻します。 次の３日間は、夜だけ干し、昼間は梅酢に漬けておきます。 梅酢に戻す事で色が染まってきます。 （梅の干しあがり加減を見ながら）３日目の朝、取り込みます。 ■方法その2 （２日目から昼夜外で干しっぱなし） １日目・・・昼間干す。夜は梅酢に戻す。（一日目だけ梅酢に戻します。） ２日目・・・梅酢から出し、昼間干す。そのまま干して夜露に当てる。 ３日目・・・そのまま日中も干す。夜もそのまま夜露に当てる。 ４日目・・・しっとりした物がほしい時は早朝に、 からりとした物がほしい時は日中に取り込み保存します。 ■方法その3 （夜は室内で）実際にやってみて、この方法が一番楽でした。 昼間は外で干し、夜は涼しい室内へ取り込みます。 （風通しの良い涼しい所がいいですね。）3日間続けます。 3日目の夕方温かいうちに取り込み、梅酢に戻してそのまま保存します。 （梅酢に戻さず保存してもいいでしょう） 梅酢へ戻したり、並べたりはとっても「手間」です。 一日目に、ザルに広げ、後は、外に出す、室内に入れる、だけですみます。 夜は室内に入れておけば雨などの心配もありません。 ■その他 ・続けて干さなくても、天気の良い日を待って干せば良いです。 半日だけでもいいのです。 干せない日はそのまま室内に置くか、梅酢に戻しておき、晴れる日を待ちます。 ・くもりの日は表面がべたつく様になるので干さない様にします。 ・雨に当ててしまった時・・・水分を拭き、焼酎を吹きつけ、梅酢に戻し、 ２日くらいしたら、もう一度干します。 ・干す場所が無い場合は、容器ごと日に当てるだけでも、効果があります。 昼間だけ、フタをとって容器ごと日に当てます。 日に当てるって事で殺菌になるでしょう。 こちらを参照してみて下さい。←クリック ・時間的には、朝８時頃から、夕方４時頃まで（あくまでも目安です）。 日差しが強い時間に。 ・あせらず、天気の良い日に干しましょう。 ・干す日にちは梅によって色々です。 小梅だと２日くらいでも大丈夫。梅の様子を見ながら、干しましょう。 ・梅酢も容器ごと干してもいいでしょう。 |
| ●保存方法 ・梅酢、紫蘇、梅干しをそれぞれ別々に保存するのが一般的です。 ・干しあがった梅干し、紫蘇を、再び、梅酢の入った容器にもどし、 保存する方法もあります。 ・塩分が少ない場合、冷蔵庫で保存と書いてある本が多いです。 実際には、冷蔵庫が二つくらい無いと難しいですが。 ・減塩の場合は、酢、焼酎で補いましょう。 私は、梅酢に戻して保存しました。 結構暑くなる部屋に置きましたが、大丈夫でした。 |
| ●食べ時 一年経つと熟成して、塩もなじみ良いようです。古いものほど美味しい（？） まあ、半年は待った方が良いようです。 しかし、うちは、即食べてます。 徐々に食べて、味の変化を感じるのも、いいのではないでしょうか。 酢や焼酎で補った減塩のものは、古いほど美味しいという訳にはいかないようです。 |
| ●カビ ・カビは、減塩の物は気をつけます。 程度の軽い物は、カビ、カビの付いた梅、 カビの付いたシソを取り除けば良いようです。 ・重いものについては、それぞれを、取り出し、梅は焼酎で洗う。 容器は熱湯で消毒。梅酢は沸騰させて冷まして使います。 ・相当ひどい物（梅酢が濁る等）は、新しい梅酢で漬け直しが必要のようです。 容器の側面は常に綺麗にしておきます。 こまめに梅の様子を見て、早めに手当てしましょう。 |
| ●良い梅干しとは ・表面がほどよくしまり、ふっくらとして、崩れていない事。外観が美しい事。 ・皮は、薄くて、破れにくい事。 梅干しの一部をつまんで、中の果肉が皮からスッと離れるような感じで、 皮どうしが簡単に付くようなら良いです。 ・種が小さく、肉質のきめ細かい物。皮を破ってみて、 皮と果肉がしっくりなじんでいるようであれば、良い梅干しです。 ・香りがよく、塩味と酸味が調和しているものが美味しい梅干しといえます。 ・梅を漬けるのは、けして難しくありません。 基本的には、普通のお漬物を作るのと同じです。 |
